14亿人的餐桌更有滋味了

消费者正在门店选购黑猪肉。　　蔡朝晖供图

北京某超市里，居民在挑选无公害鸡蛋。　　本报记者 李 婕摄

一只丰美的大虾，可能来自遥远的南太平洋；一粒香甜的国产大米，可能经历过138天的生长期……如今，中国人的餐桌背后，有越来越多可以说道的讲究。从口感、品质到安全、营养，在消费升级大潮下，中国人对餐桌的改造也不曾停歇。实际上，不仅餐桌上的变迁清晰可见，它更拉动着背后从种养到加工、上市的产业链条迁移，供需两端在消费升级节点上激荡出新的火花。

车厘子：从节日礼品到大众消费品

——越来越多进口水果摆上中国家庭的餐桌，成为居民消费水平提高以及中国对外开放不断扩大的见证

10多年来，每到春节回老家时，上海的吴文都会备上一份独一无二的年货。出发当天或前一晚，他会花上四五百元，到市场买上几斤新鲜的进口车厘子，用这稀有的水果来作为年终对家人的馈赠。“第一次买的时候，市场上车厘子还不多，带回老家，老人小孩都没见过，一尝味道还挺美。加上车厘子一个个晶莹饱满、红红的像灯笼，也挺讨喜，这个习惯就保留了下来。”吴文说。

不过一路买下来，车厘子市场行情却有了挺大的变化。吴文说，过去价格高的时候100多元一斤，还不好买，现在春节价格基本在80多元左右，周围大型超市、水果超市出售车厘子的也多了起来，不用再跑老远了。更明显的是，过去进口车厘子在春节前后比较多见，而现在，一年四季都有了。

从消费者感受的这些变化，到不久前网络上时兴的“车厘子自由”，其实都是车厘子这种进口高价水果伴随着消费升级逐渐成为大众消费品的写照。

每日优鲜发布的消费报告显示，2019年，智利车厘子问鼎年货新星榜单，相比2018年，智利车厘子的销量同比暴涨了32倍多。在实体门店，车厘子从高端进口超市走进了越来越多普通商超和水果市场。“刚开始也是尝试性的，进一点卖一点，现在高峰期一天能卖几千元。”一家综合超市销售人员说。

今天消费者能更便捷地享受车厘子的美味，也是消费升级与前端供给良性互动的结果。

以中国进口车厘子重要的来源国智利来说，自2012年起，中国成为其最大的车厘子出口市场，一条围绕车厘子出口的产业链日益庞大。据智利水果出口商协会公开的数据，2017—2018年，智利共向中国出口车厘子10.6亿美元，总量超过12.5万吨，创下历史新高。2018-2019年，智利车厘子出口总量中超过83.75%来到中国。

在车厘子成为“爆款”之前，它们从智利抵达2万公里之外的中国，需要耗费二三十天。今天，通过空运和冷链物流，从采摘到与消费者见面不过几十个小时。通常来说，智利车厘子上市时间在11月到次年2、3月，而现在，来自加拿大、澳大利亚等多国的车厘子相互补充，加上中国本土的大樱桃，中国消费者餐桌上的这类水果基本可以四季不断。

实际上，不仅是车厘子，来自东南亚的山竹、榴莲、波罗蜜，来自南美的牛油果、蓝莓，来自南非的橙子等进口水果越来越多地在中国家庭“登堂入室”，成为餐桌上五彩斑斓的“调剂品”。

黑猪肉：从少有问津到供不应求

——伴随新需求增长，更多企业聚焦差异化食品的生产供应，从育种、饲养等多方面提升品质与口感

要说餐桌消费，肉类是支出大头。除了近几年进口很红火的牛羊肉，实际上，牢牢占据肉类消费主流的猪肉也在“静悄悄”地升级。

纵向来看，中国人吃猪肉比以前略有减少。数据显示，中国猪肉消费总量从2014年的5700多万吨递减到2018年的5400多万吨。但是从品类来看，售价相对较高的黑猪肉近年来却迎来了不错的市场行情。

“黑六”是不少市民熟悉的北京黑猪肉品牌，从2003年在北京开出首家专卖店，北京黑六牧业科技有限公司见证了消费者对产品逐渐接受的过程。

由于育种成本更高、生长期更长等原因，市场上北京黑猪肉的价格一般是普通白条猪价格的3到4倍，算得上猪肉里的“贵族”。“价格相对较高，肉质比普通白条猪偏肥，消费者最初不认，刚开始一天卖不了半头猪。”公司销售负责人说，转机出现在2013年，随着环保、绿色、有机等理念渗入百姓生活，越来越多消费者愿意花钱尝试企业自繁自产自销、健康更有保证的猪肉产品。

“拎菜篮子买菜的一般是40至60岁的顾客，他们对多年前土猪的香味还有味觉记忆，北京黑猪肉能勾起一些印象。”据介绍，北京黑猪的瘦肉率、肌内脂肪等含量和普通白条猪有所不同，其独特的风味渐渐受到更多消费者欢迎。如今，黑六在北京的门店有近50家，每年有1.5万头生猪出栏。

“黑六的发展，可以说见证了居民餐桌消费的升级。”北京黑六牧业科技有限公司总经理井西涛说，比如黑六的猪肋排售价一斤近百元，但喜欢的消费者还是会买，不多问价格。相对来说，今天的消费者更在意品质。

“黑六”的发展不是个例。随着需求的增长，近年来，市场上出现了精气神、壹号土猪、网易味央等诸多黑猪肉品牌，既实现了线下门店的不断拓展，也赢得了更多线上消费者的关注。电商平台网易味央发布的市场调研情况显示，七成用户关心猪的品种与饲养过程，以年轻人居多的线上消费群体更是如此，猪肉消费升级已成趋势。

基于对市场的判断，企业正调整布局、扩大供应。“随着居民生活水平的提高和对健康饮食的需求提升，市场还有很大空间。”井西涛说，现在发愁的不是销路，而是如何把市场供应跟上来。目前公司正投资新建养殖基地，届时每年可出栏北京黑猪4万余头。对于未来的市场表现，公司很有信心。

大米白面：普通主食开辟细分市场

——大米讲究新米种、新产区；面粉要分高筋低筋，口味更多元，供给更多样

不仅水果、肉类等显而易见的品类在升级，就连大米、面粉这些看似寻常的食材也在日趋丰富和多样化。

记者在北京一家中型综合超市看到，不同品牌、产地和品类的袋装大米摆了长长一整排货架，以5千克装的大米为例，价格从30多元到200多元不等。“现在不比以前，除了要口感好，很多顾客还要挑选米粒的形状、问产地，甚至关心是不是有机的。”超市销售人员介绍，因为顾客有需求，现在大米的卖点越来越多，新品也比以往来得更多了。其中，五常大米和泰国珍珠米是近几年增长很快的种类，5千克包装的价格至少近百元。

另一位品牌驻店销售人员告诉记者，该品牌5千克装大米售价140多元，算下来一斤米要14元多。以前向消费者推荐总怕人家嫌贵，现在愿意尝试的顾客越来越多。“昨天还有位大姐专程来说，你推荐的大米不错，又给父母家添了两袋。”她说。

天猫发布的《2018年大米品类消费趋势报告》显示，新鲜米、新米种、新产区等是大米消费的新趋势，比如，一年内收割的“新米”、3个月内收割的“鲜米”以及“现磨”“生鲜米”等，成为与大米产品相关的热搜关键词。此外，海水稻大米、有机大米、富硒米等多种不同特性的大米也受到细分人群的欢迎。在市场上，同样是近两年受青睐的五常大米，消费者还关注具体品种，比如“稻花香”；而同样是“五常稻花香”，是不是有机种植、是否近3个月内的新米，价格也有明显差别，对接着不同的消费需求。

为了满足消费者对品质、安全等方面的更高要求，企业也从生产环节作出调整。例如，针对近年来时有冒牌事件发生的五常大米，黑龙江五常市质检部门在源头进行质量检测，并实现“一检一码”。消费者在天猫旗舰店购买的每袋五常大米都会有一张专属“身份证”，用手机扫一扫，大米的种子、施肥、物流全过程一目了然。

同为主食，面粉也“玩”出了越来越多新花样。一家食品企业有关负责人介绍，现在不少城市家庭往往有3个面粉盒子，一个是通用面粉，适用性最广；一个是高筋面粉，用来制作一些对面粉要求高的面包；一个是低筋面粉，用来制作饼干类的小点心。相较之下，国内生产的主要是中筋面粉，因此，近年来进口到中国市场的面粉，也主要是满足和适应国内市场升级的需求。在首届进博会上，就有不少中国企业纷纷签下大单，弥补国内市场结构上欠缺的好食材。

“买得放心、吃得安心”“最好还能不断有更好的风味作为调剂”，许多消费者这样表述对未来餐桌的愿景。经济发展和生活水平的提高还在继续，供给的完善提升正在进行，未来的餐桌上不愁没有更多好滋味。（记者 李 婕）

《 人民日报海外版 》（ 2019年06月19日   第 11 版）