好点子不足以支撑好买卖

在多数人印象里，“网红”是一个中性词。不过，在餐饮行业，人们对“网红”餐饮店的评价恐怕就没那么中性了。

在很多年轻人心目中，“网红”餐饮店意味着时尚、精致、小清新，“颜值”很高，是朋友圈“打卡”必去之地。一些“网红”餐饮店特色的确十分突出，比如有的主打泡面，装修风格小清新，给最常见的吃泡面加入了精致感和仪式感；比如有的奶茶店推出茶饮占卜新玩法，一时引来众多模仿者。虽然这些店菜品价格不菲，但同样吸引了众多年轻食客前来品尝。

年轻人为什么青睐“网红”店？主要与这些店开展的经营创新相关，不管是在菜品上还是在店面装修风格、营销方式上。应该说，只要是出于正当竞争、合法经营的初衷，对于“网红”店这些创新举措，人们乐观其成。因为至少这些店在探索怎么让顾客吃得好、吃得开心、吃得有个性这方面，是值得称道的。

当然，在另一些人心目中，“网红”餐饮店也意味着套路、追逐“一锤子”买卖。有人这么评价一些“网红”店，“不是在消费，而是在社交”。不管是茶还是蛋糕，这些店热衷于搞人为刷单、水军好评、黄牛排队等手段，制造一些营销噱头，让很多人带着“不能错过”的心态而来，却败兴而归，甚至有的“网红”店因为存在严重卫生安全隐患而关门歇业。

这些“网红”店为何坠落速度这么快？主要在于这些商家心态出了问题。对于餐饮行业来说，急功近利万万要不得。即便是一时门庭若市，如果少了让人流连的菜品、让人难忘的服务、让人舒心的环境，照样难以开得长久，更甭提成为“百年老店”了。

“民以食为天”。中国人讲究吃，餐饮买卖其实是比较难的一个行当，因为很多人都是美食家、品鉴者。店家做得好不好，顾客是用脚投票的。一个好点子，确实能让一家店脱颖而出，但这并不足以支撑一桩好买卖。唯有真品质、真创新，才是迎来回头客的“金点子”。

中国有很多百年老店，其经历上百年考验的经营理念和经典菜式很好地证明了这一点。比如吃烤鸭，人们就会想到去北京的全聚德；吃包子，人们马上会想到天津的狗不理；品螃蟹，人们自然会想到上海的王宝和酒家……人们对这些菜品一套套神乎其技的制作手法由衷敬仰。时代在发展，人们口味也在不断变化，为什么一些老店却经久不衰？就在于其菜品的高品质、不断地创新优化和日积月累的文化传统。

打造这种文化传统并不难，却贵在坚持。它是一种在嘈杂环境屏气凝神、在陌生道路上勇于尝试、在遭遇挫折时充满坚毅、在舒适地带敢于突破、在规律面前敬终如始、在成就之后再造卓越的精神气质。这需要商家的长期努力，也离不开政府倾力扶持，打击垄断，鼓励竞争。

当一家店不仅以工匠精神做菜，其打造的文化传统也逐渐被食客所接受，人们就会觉得：“这是一家真‘网红’店”“它可能成为百年老店”。期待这样的“网红”店越来越多！（作者 彭训文）

《 人民日报海外版 》（ 2019年05月20日   第 05 版）